Para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo

Publicado: 31 de Octubre de 2016

Para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya sea el tipo bomba o el Calasparra. La razón : absorben de maravilla cualquier aroma o sabor. En estos platos, lo que se busca es que el arroz se apodere de los sabores del resto de ingredientes. No vale el arroz de cocción rápida que se vende en saquitos. No intenten cortar el saquito y echarlo a la paella o la echarán a perder. Solo sirve para hacer arroz blanco.

El arroz vaporizado o precocido, -muy consumido en EEUU y en Europa-, tampoco es aconsejable, aunque se presente bajo la ventaja de que no se pasa. Se caracteriza por haber sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado, por lo que difícilmente adquiere otros sabores.

El arroz hindú de grano largo, algo delgado, muy apreciado por su sabor y aroma , tipo "basmati" tampoco sirve. No tiene capacidad de absorber sabores. Es adecuado para ensaladas, arroz tipo tres delicias, al curry o los arroces refritos de Sudámerica.

Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo , poroso y muy rico en almidón- que se cultiva en el valle del Po. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe en gran parte a que este arroz es muy rico en almidón. El resto lo hace el cocinero.

Dónde hacerlo ¿Paella de hierro o cazuela de barro ?

La paella toma su nombre del recipiento donde se elabora. En la lengua valenciana y catalana paella significa sartén. Se prepara en una sartén de hierro de bordes bajos con dos asas anchas. El hierro es el responsable de darle al arroz en paella esa textura tan inconfundible. No intente, por tanto, hacer una paella en un puchero normal; no le saldrá nunca igual.

El barro, sin embargo, da otro tipo de calor. Además, las cazuelas de barro son un poco más profundas y menos planas que las paelleras con lo que se puede consiguir un arroz meloso, con un punto intermedio entre el seco y el caldoso, que ahora está tan de moda.LEER MÁS